תזונה וסוכרת – חיים ביד המזון

דורית אדלר  B.Sc, MPH,
מנהלת מחלקת תזונה ודיאטה,
מרכז רפואי הדסה ע"כ ואופטימל

הבשורות הטובות:
בחירה בתזונה בריאה – משפרת איזון סוכרת , מונעת ומפחיתה מאוד את סיבוכיה.

גישה תזונתית כוללת ותזונה ים תיכונית , הוכחו, כמפחיתות משמעותית התפתחות סוכרת, מחלות לב, גורמי סיכון למחלות לב, ומחלות נוספות. הוכח כי תזונה קשורה כמעט לכל גורמי הסכון הניתנים לשינוי בסוכרת ומחלות לב, החל מרמות שומנים לא תקינות בדם, יתר לחץ דם ואיזון סוכרת.

כאשר אנו מדברים כיום על תזונה אנו מדברים על אלפי רכיבים תזונתיים.

לרבים מהרכיבים התזונתיים, השפעות מגינות או מזיקות על בריאותינו. רכיבים תזונתיים אלה, כוללים סיבים תזונתים, שומנים שונים, ויטמינים, מינרלים, חמרי צבע של הצמחים (פוליפנולים ועוד), כל אלה, משפיעים על גורמי הסיכון דרך מנגנונים רבים. כלומר כל גרגיר קטנית, חיטה, ירק, או מזון אחר מכיל הרבה רכיבים שמשפיעים על לחץ הדם בדרך מסויימת ועל הפחתת תהליך דלקת בכלי הדם, בדרך ומנגנון שונה, באותה עת.

ראוי לכן שתזונת האדם החולה בסוכרת תהיה מבוססת על ליבת התזונה הבריאה  כפי שממומלצת על ידי רוב ארגוני הבריאות: ירקות, פירות, קטניות, דגנים מלאים, מוצרי חלב דלי שומן, עוף, דגים (לא מטוגנים) - רצוי לפחות פעמיים בשבוע, ומקורות השומן המומלצים: שמן זית, שמן קנולה, אגוזים, שקדים ואבוקדו.

תזונה מערבית, המכילה בעקר מוצרים המבוססים על קמח לבן בשילוב עם שומנים צמחיים מוקשים, מלח ו/או סוכר, תורמת להגדלת הסיכון למרבית המחלות, בהן יתר לחץ דם, השמנה, סוכרת ומחלות לב.  לעומת זאת, תזונה עשירה בירקות ופירות, קטניות, דגנים מלאים, דגים, אגוזים ושמן זית מפחיתים סיכון לתחלואה. הטיפול התזונתי חייב להתייחס למכלול גורמי הסיכון ולגישות התזונתיות שהוכחו כבעלות השפעה משמעותית על הפחתת תחלואת הסוכרת וסיבוכיה.

הטיפול התזונתי היעיל, לוקח בחשבון את מאפייניו האישיים, התרבותיים, האתניים, והכלכליים כמו גם את מטרות איזון הסוכרת של המטופל. לאור מכלול המידע המחקרי, טיפול תזונתי רפואי על ידי דיאטנית קלינית מהווה  מרכיב חיוני במניעת הסוכרת, באיזון סוכרת ומניעה/האטה של מרבית סיבוכיה. בגלל מורכבות התזונה בכלל  ובסוכרת בפרט, מומלץ וחשוב שהטיפול, ההדרכה והמעקב התזונתיים לאנשים עם סוכרת ינתנו על ידי דיאטנית קלינית בעלת ידע וניסיון בנושאי תזונה, סוכרת וחינוך לסוכרת.

מחקרים הוכיחו, שיפור באיזון הסוכרת, על ידי טיפול תזונתי שנעשה עם דיאטנים קליניים.

מטרות הטיפול התזונתי בסוכרת

 יש שלוש מטרות מרכזיות, לטיפול התזונתי לאנשים עם סוכרת.

  1. השגת ושמירת תוצאות תקינות ככל הניתן לרמות הסוכר בדם, פרופיל שומנים בדם, לחץ דם, ומשקל.
  2. מניעה וטיפול בסיבוכים הכרוניים של סוכרת
  3. התאמת הטיפול התזונתי להעדפותיו, טעמיו, תרבותו, ומוכנותו של המטופל לבצע שינויים. כל זה מחייב לתת כלים למטופל לשם שמירת ההנאה שבאכילה דבר שנעשה על ידי ציוד המטופל בכלים לרכישת מזונות והכנת מאכלים, בריאים.

עודף משקל

 מרבית האנשים עם סוכרת, סובלים גם מעודף משקל. עודף משקל והשמנה בסוכרת מהווים גורם סיכון משמעותי ליתר לחץ דם, מחלות לב ושבץ מוחי, רמות שומנים לא תקינות (דיסליפידמיה) והגדלת הקושי שבאיזון רמות הסוכרת בדם.

הבשורות הטובות - ירידה במשקל, גם מתונה, תורמת משמעותית לירידה ברמות הסוכר בדם, ירידה בלחץ הדם ובערכי השומנים בדם וכן בשיפור ניכר בהרגשה הכללית.

אפשרי בהחלט לרדת במשקל אולם חשוב לדעת - מדובר בתהליך לטווח ארוך וחשוב שייעשה בהדרכה ומעקב אצל דיאטנית קלינית המתמחה בסוכרת. הדיאטה חשוב שתהייה מתונה ותתחשב בכל המאפיינים האישיים, גורמי הסיכון ואורח חייו של האדם. וכן -  אפשר לעשות את כל אלה, וליהנות מאורח החיים החדש!

הרכב התזונה לסוכרתי

 במשך שנים, נתן אגוד הסוכרת האמריקאי המלצות מדויקות להרכב הדיאטה, עם הגדרת אחוזים מומלצים של פחמימות, חלבון ושומן. ההמלצות השתנו מקצה לקצה, וכיום ההמלצה הנה לדיאטה אשר תותאם אישית לכל מטופל, בהתאם למכלול נתוניו האישיים.

פחמימות – פחמימות הנם המרכיב התזונתי המשפיע ביותר על רמות הסוכר והטריגליצרידים בדם. הן הכמות והן סוג הפחמימות,משפיעים על רמות הסוכר בדם.

מחקרים מלמדים כי הגבלת כמות הפחמימות בתפריט, מסייעת באיזון רמות הסוכר בדם. אולם מאחר והמוח זקוק לפחמימות כמקור האנרגיה, כמות פחמימות מסויימת הנה חלק מהתפריט המאוזן המומלץ. גם לסוג הפחמימות השפעה על איזון הסוכרת וגם על גורמי הסיכון והסיבוכים. מומלץ שהפחמימות יגיעו מקטניות, מירקות, דגנים מלאים, פירות ומוצרי חלב דלי שומן. רצוי להפחית ככל הניתן באכילת מוצרי קמח לבן, סוכרים וכל מיני המאפה, מזונות והמשקאות המכילים אותם.

צריכת סוכרים

מרבית ארגוני הבריאות ממליצים לכל האוכלוסייה, להפחית צריכת סוכר למינימום –עד 10 אחוזים מסך הקלוריות היומיות. הסוכר מספק לנו קלוריות ריקות, כלומר דלק בלבד, ללא כל רכיבים תזונתיים מגינים, ולכן מומלץ לכולם להפחית למינימום את השימוש בו.

חלק גדול מהסוכר המוסף למזונות כיום, הנו הפרוקטוז המופק מעמילן התירס. השימוש בפרוקטוז כממתיק ( (Added Fructose אינו מומלץ לסוכרתיים. אולם אין סיבה למנוע פרוקטוז המופיע באופן טבעי בירקות, בפירות, במסגרת סך הפחמימות היומי.

ממתיקים מלאכותיים: סכרין, סוכרלוז, אספרטיים, ואססולפאם K בטוחים לשימוש, בטווח הצריכה היומי המקובל, כפי שנקבע על ידי ה- FDA.

 שומנים וכולסטרול

אנשים עם סוכרת נמצאים בסיכון מוגבר למחלות לב, לכן תזונת הסוכרתי צריכה להיות, תזונה המגינה בפני מחלות לב.

המטרה העיקרית ביחס לכמות שומנים באנשים עם סוכרת היא הגבלת השומנים הרוויים ,שומני טרנס וכולסטרול לצורך הפחתת הסיכון לתחלואת לב. שומנים רוויים, חומצות שומן טרנס וכולסטרול הם המשפיעים העיקריים על רמות הכולסטרול (LDL) ה"רע" בדם.

שומנים במזון

במזון קיימים שלושה סוגי שומנים :

  1. 1. שומן רווי
  2. 2. שומן חד-בלתי-רווי

3 שומן  רב- בלתי-רווי  . בקבוצה זו שני סוגים: חומצות שומן מסוג אומגה 3  וחומצות שומן מסוג אומגה 6.  

שומנים רווים

השומן הרווי בטבע, על פי רוב, מוצק בטמפרטורת החדר ומקורו בעיקר במזונות מן החי. חמאה, מוצרי חלב שמנים , שומן עוף ובשר, בשר  כבש, עשירים בשומנים רוויים וכן מספר קטן של שמנים צמחיים כמו שמן קוקוס,  שמן קקאו  ושמן דקלים.

החברה המודרנית ייצרה סוג חדש של שומנים רווים שאינם קיימים בטבע, הם השומנים המוקשים המיוצרים בתעשיית המזון ומשמשים מרכיב בחלק גדול מהמזונות המתועשים.   תהליך הפיכת השמן לשומן מוקשה מלווה בייצור של חומצות שומן הקרויותחומצות שומן מסוג טראנס (נמצאים במרגרינה ומוצרים המכילים שומנים מוקשים). חומצות שומן טרנס, מגדילות את הסיכון למחלות לב. הן נדירות יחסית במזון הטבעי ולעומת זאת נפוצות במזון המתועש.

שומנים רווים ושומנים מסוג "טראנס" קשורים בהעלאת רמות הכולסטרול "הרע" בדם וביתר לחץ דם ובכך  מגבירים  את הסיכון  למחלות לב. לכן, על מנת להפחית את הסיכון לחלות ביתר לחץ דם ובמחלות לב, מומלץ להפחית בצריכת שומנים רווים ובצריכת שומנים מסוג "טראנס"הנמצאים במרגרינות, חטיפים למיניהם, עוגות, עוגיות, בורקסים, מלוואח, נקניקים, נקניקיות, מוצרי בשר מעובדים ועד קרקרים, כעכים רטבים    ועוד . תעשיית המזון מחוייבת לפרט על גבי אריזת המזון את תכולת השומן וחומצות השומן הרווי ובנוסף לפרט את סוג השמנים ברשימת הרכיבים. אנא חפשו מידע חשוב זה והשתמשו בו לבחירת מזונות בריאים למען בריאותכם.

שומנים חד-בלתי-רווים. מחקרים מראים כי צריכת שומנים אלו מסייעת לאזן את  רמות הכולסטרול ה"הרע" ((LDL והכולסטרול ה"טוב" ( (HDL  בדם ולכן מפחיתה סכון למחלות לב. לכן, מומלץ לצרוך שומן זה בתפריט היומי בהתאם לכמות השומן היומית המומלצת. המזונות העשירים בשומנים חד בלתי רוויים  הם: שמן זית , שמן קנולה, אבוקדו , טחינה , שקדים ואגוזי לוז , והם מהווים מרכיב חשוב בדיאטה הים-תיכונית.

שומנים רב-בלתי-רווים מסוג אומגה 3 .שומנים אלה חיוניים לנו.  מזונות העשירים בחומצות שומן אלו חייבים להכלל בתפריט היומי. מחקרים רבים מצביעים ששומנים אלה תורמים למניעת התפתחות טרשת עורקים  ולהפחתת מחלות לב ויתר לחץ דם. בעבר, שומן מסוג אומגה ,3 היה חלק משרשרת המזון, התרנגולות קבלו מהעשב שאכלו, את האומגה 3, לכן העוף, הביצים והחלב הכילו אותם. כיום חומצות שומן אומגה 3, נדירות וחסרות בתזונה המערבית. המקורות העקריים בתפריטנו – דגי ים צפוני וחלק מדגי הבריכות, אגוזי מלך, שמן קנולה, זרעי פשתן טחונים ושמן פשתן.

מומלץ  לאכול פעמיים עד שלוש פעמים בשבוע דגים לא מטוגנים, כתחליף למנת בשר.  הדגים המומלצים הם דגי-ים כגון: סלמון, מקרל ,לקרדה (פלמידה) והרינג (מטיאס) .

שומנים רב-בלתי-רווים מסוג אומגה 6 : מספקים לגוף חומצות שומן חיוניות והינם חשובים  בתפריט היומי. אבל, לחומצות שומן אלו יש גם השלכות בלתי רצויות ולכן מומלץ לצרוך מקבוצה זו בהגבלה , על פי רב 1-2 כפיות שמן ליום (כולל הבישול כמובן).

כולסטרול – כולסטרול במזון עלול להעלות את רמות הכולסטרול בדם לכן, מומלץ להגביל את צריכת הכולסטרול היומית. כולסטרול מצוי רק במזון מהחי. תכולת כולסטרול  גבוהה מצויה במזונות כמו: ביצים, חמאה, בשרים שמנים, פירות-ים ובעיקר איברים פנימיים כמו  מוח, כבד וטחול , לכן מומלץ להימנע ממזונות אלו ולהעדיף  מזונות דלים בכולסטרול כמו דג ועוף ומוצרי חלב דלי שומן ולהגביל את צריכת הביצים השבועית. כדאי לציין שבביצה אחת (בחלמון) יש את כמות הכולסטרול המקסימלית המומלצת ליום . הכמות המומלצת היא -2-3 ביצים לשבוע, כולל  ביצים שבבישול ואפיה.

ההמלצות בנוגע לשומני המזון גורסות כי צריכת שומן רווי לא תגדל מ-7 אחוזים מסך הקלוריות היומית. צריכת מינימלית ולא עולה על  אחוז אחד של שומני טרנס מסך הקלוריות. צריכת כולסטרול יומי לא מעבר ל-200 מ"ג ליום. מומלץ שתי מנות או יותר של דגים המספקים ח"ש אומגה 3 בשבוע, להוציא דגים מטוגנים.

מלח

צריכת המלח בקרב האוכלוסייה גדולה באופן משמעותי מההמלצות. אכילת כמות מלח גבוהה מגדילה את הסכון ליתר לחץ דם, מחלות לב ושבץ מוחי. רוב המלח שאנו אוכלים, מקורו במזון המתועש. ההמלצות לכל האוכלוסייה הנה לצרוך נתרן (חלק מהמלח) מתחת ל-2,300 מ"ג ליום.  באנשים עם סוכרת ואי ספיקת לב כמות הנתרן צריכה להיות נמוכה מ-2,000 מ"ג ליום.  צריכת הנתרן המומלצת (מתחת ל-2,300 מ"ג ליום) צריכה להיות בשילוב עם תזונה עשירה בירקות, פירות, מוצרי חלב דלי שומן לשם הפחתת לחץ דם. כדי לאכול את רמת המלח המומלצת, ולא יותר, חשוב מאוד,לקרוא את תויות המזון על גבי האריזות ולבחור מזונות עם רמת נתרן הנמוכה מ 200 מ"ג נתרן ל100 ג"ר מזון.

תוספי מזון

תוספי  אנטיאוקסידנטים כמו ויטמיני E, C   וβ קרוטן, אינם מומלצים לאנשים עם סוכרת, שאין להם מחסור. אין הוכחות ליעילות התוספים ויש חשש שהם עלולים לגרום נזק ,בשימוש בהם לאורך זמן. תוספי כרומיום לאנשים עם סוכרת, יעילותם לא הוכחה באופן ברור ולכן, לא ניתן להמליץ עליהם.

 אלכוהול

אם אדם מבוגר עם סוכרת בוחר לצרוך אלכוהול, מומלץ שהצריכה תהיה מתונה ומוגבלת למשקה אחד ביום לנשים ועד שני משקאות ביום לגברים. מנה של משקה מוגדרת כ-350 מ"ל בירה או 150 מ"ל יין או 50 מ"ל משקה חריף.

על מנת להפחית את הסכנה להיפוגליקמיה לילית באנשים המשתמשים באינסולין או בתרופות המעודדות הפרשת אינסולין, יש לשתות את האלכוהול עם מזון. שתיית אלכוהול ללא אכילת פחמימות יכולה לגרום להיפוגליקמיה.

באנשים עם סוכרת, לצריכת אלכוהול מתונה (הנצרכת ללא מזון) אין השפעה אקוטית על ריכוז גלוקוז ואינסולין, אך שתיית אלכוהול מסוג קוקטיילים או ליקרים או יין מתוק, עלולה להעלות את רמת הגלוקוז בדם.

תזונה בריאה מתחילה בקניית מזונות בריאים

הגישה הישנה שהתייחסה בעיקר להגבלת סוכרים פשוטים, אינה עולה עוד בקנה אחד עם ההמלצות העדכניות ולפעמים אף מטעה ומבלבלת.

תזונת הסוכרתי, מבוססת תמיד על אחוז לא מבוטל של פחמימות. חשוב שפחמימות אלה יבואו בעיקר מקטניות ומדגניים מלאים ומיעוטם מסוכרים פשוטים המצויים בחלב ומוצריו בפירות כמובן בכמויות ובפיזור המותאמים אישית.

מורכבות נושא הסוכרת בא לידי ביטוי לעיתים קרובות, בעת רכישת המזונות בסופר.

עד היום קיימת ההתוויה "ללא סוכר" באישור משרד הבריאות על מזונות.

מזונות רבים הנושאים התוויה זו, אינם מתאימים לסוכרתיים ואף עלול להזיק, למרות שאין בהם תוספת סוכר!

חלק גדול ממזונות אלה עתירים בשומנים רווים, שומנים מסוג טרנס ובקלוריות.

השומנים הרוויים ושומני הטרנס, הינם מהרכיבים לגביהם יש הסכמה רחבה ביותר, כי חשוב להפחיתם בתזונת הסוכרתיים.

קיימים מזונות רבים הנושאים התוויה זו ובהם שוקולדים ללא סוכר, מיני מאפים ללא סוכר ועוד, שעשירים ברכיבים מזיקים אלה.

חשוב לחפש מוצרים אשר עומדים במכלול קריטריונים אשר מהווים מענה למכלול גורמי הסיכון של הסוכרתיים.

תו אייל על מזונות - קיימים כיום מוצרים אשר עומדים במכלול של קריטריונים ובהם תכולת שומן רווי נמוכה, רמות כולסטרול נמוכות, רמות סיבים גבוהות, והם מתאימים לסוכרתיים למרות שיתכן ויש בהם סוכר בכמויות קטנות.

העובדה שהמילה סוכר מופיעה על המוצר איננה סיבה  לפסול את המוצר, אלא ההרכב הכולל של המוצר, החל מחמרי הגלם ממנו מיוצר, הכמויות והיחסים של שאר המרכיבים.

תו אייל על מזונות: מלמד כי המוצר מכיל כמויות נמוכות של הרכיבים המזיקים. יחד עם זאת חשוב להדגיש: העובדה שמזון נושא את התו, אין פרושו שאפשר לאכול ממזון זה באופן חופשי! התו אומר כי ניתן לכלול מזון זה בכמות מוגבלת, כתחליף למנת פחמימות או שומן או חלבון וחשוב שכל זה ייעשה במשותף עם הדיאטנית המטפלת. חלק גדול מהמזונות הנושאים את התו מהוים תחליף לקינוח ותמיד דובר במנות קטנות בהתאם לתפריט האישי.

לסיכום

תזונה בריאה יכולה למנוע סוכרת ואנשים בסיכון לסוכרת וחלק ניכר מסיבוכי הסוכרת. נושא התזונה הוא מורכב ולכן גם מורכבת ההדרכה לגביו.

נושא המזון הוא מרכזי וחשוב בכל תרבות – וחשוב שכך יישאר.

המורכבות העצומה של המזון, הטכנולוגיות החדשות, התוספים למיניהם, מגפות ההשמנה והפרעות האכילה, ההטעיות האינסופיות בפרסומות, באמצעי השיווק ובמדיה – כל אלה מחייבים שהאנשים שיובילו ויטפלו באוכלוסייה הבריאה והחולה יהיו האנשים שהוכשרו לכך – הדיאטנים הקליניים ורצוי כאלה שהתמחו בטיפול בסוכרת.

השתתפות בהדרכות פרטניות, קבוצתיות, קורסי בישול יעודיים לסוכרתיים, וקבוצות לירידה במשקל מיוחדות לסוכרתיים, לא רק מומלצת,

אלא מהווה מתנה אמיתית לחיים.